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Interessante projeto dos chefs premiados para evitar o desperdício de alimentos


Pois é, este ano foi divulgada a relação dos melhores restaurantes do mundo, ou seja, o ranking 50 Best.

Cada vez mais parece que os “Melhores Restaurantes do Mundo” selecionados pela revista britânica Restaurant estão mais semelhantes, pois todos são de vanguarda, com cozinha moderna-criativa, o que se percebe claramente em cada menu-degustação oferecidos por eles, com pratos elaborados com muita tecnologia.

O revolucionário chef catalão Ferran Adrià foi o criador dos longos menus-degustação. Ele atraiu boa parte dos cozinheiros para o seu restaurante El Bulli (hoje extinto), os quais saíram dele levando as suas ideias para os seus restaurantes.

Massimo Bottura e a sua equipe de cozinha do Osteria Francescana comemorando o 1º lugar conquistado no ranking 50 Best.

Massimo Bottura e a sua equipe de cozinha do Osteria Francescana comemorando o 1º lugar conquistado no ranking 50 Best.

Aí, muitos chefs colocaram a tecnologia a serviço de sabores locais e depois ultralocais. Mantiveram os princípios, o menu-degustação, a “brincadeira” de texturas, os estímulos para fazer o comensal usar os cinco sentidos à mesa e com isso conseguiram implementar uma certa diversão à mesa. E aí inclusive começou a contação de histórias, algumas até acompanhadas de livrinhos entregues com os pratos, como um recado óbvio: não é suficiente oferecer só a comida, é vital propor um roteiro!!!

Sem saber mais o que fazer para se inspirar, os melhores do mundo resolveram viajar com suas equipes para descobrir sabores e cozinhar no exterior, em versões pop-up de seus restaurantes. Na volta, incorporam técnicas e produtos ao cardápio. Assim, o chef René Redzepi e sua equipe trouxeram da do Japão e da Austrália muita coisa nova para o cardápio do Noma (que já ocupou o 1º lugar no ranking do Restaurant e em 2016 ficou na 5ª posição). O chef Joan Roca, do El Celler de Can Roca (nº2 do mundo), devido às viagens que fez pelo mundo, acabou incluindo no seu menu-degustação desde o kimchi ao ceviche.

Poucos restaurantes de cozinha contemporânea mantêm o foco em casa, e a Osteria Francescana (que em 2016 foi eleito o melhor do mundo) é um deles. O chef do Osteria Francescana, Massimo Bottura, que já passou pelo El Bulli, utiliza o arsenal de vanguarda, faz menu-degustação, desconstrói pratos da infância, e até incorporou uns toques estrangeiros, tudo como manda o figurino vanguardista.

O Brasil perdeu posições no ranking 50 Best e o D.O.M, do chef Alex Atala, apareceu na 11ª posição. O Mani foi rebaixado e ficou na 51ª posição e o Lasai ocupa o 64º lugar.

Mas o que importa mesmo é que após receber o seu prêmio, o chef italiano Massimo Bottura fez um convite aos outros chefs para virem cozinhar num restaurantes especial que será montado no decorrer dos Jogos Olímpicos e Paralímpicos, no Rio de Janeiro, a partir de agosto de 2016.

A articulista Patrícia Ferraz, no seu artigo Estrelados Cozinham na Olimpíada, publicado no jornal O Estado de S. Paulo (16 a 22 de junho de 2016), explicou: “Na verdade, o que Massimo Bottura fez foi bem mais que um convite, mas sim uma convocação para se participar de um relevante projeto social durante a Olimpíada – o ReffetoRio Gastromotiva –, ou seja, trabalhar num restaurante com as sobras dos alimentos oferecidos aos atletas em refeitórios da Vila Olímpica (que iriam para o lixo) que serão usadas para alimentar pessoas em situação de vulnerabilidade social. E aí as maiores estrelas da gastronomia do planeta vão preparar a comida!!!

O lugar vai ser operado como foi o Reffetorio Ambrosiano, instalado num subúrbio durante a Expo Milão em 2015, criado pela organização não governamental (ONG) Food for Soul, de Massimo Bottura.

Foi do chef David Hertz – que comanda a premiação da organização brasileira Gastromotiva, dedicada à capacitação de jovens carentes para trabalhar em restaurantes – a ideia de repetir a experiência de Massimo Bottura nos Jogos Olímpicos no Brasil.

O projeto começou em dezembro do ano passado, pelo WhatsApp, quando David Hertz estava no aeroporto, indo para uma das suas muitas palestras, quando teve a ideia de escrever para Bottura: ‘Vamos fazer um Reffetorio no Rio, durante os Jogos Olímpicos?’. Ao terminar a sua viagem, a resposta de Massimo Bottura já estava no seu celular: ‘Let’s go’.

Desde que David Hertz conseguiu levar o chef Daniel Humm, do Eleven Madison Park, de Nova York (recém-eleito o terceiro melhor do mundo) para almoçar no Complexo do Alemão, em 2012, ele percebeu claramente a vontade que existia entre os chefs do mundo todo de participar de projetos sociais e saiu em busca de parcerias comerciais, tendo ouvido, entretanto, muitos ‘nãos’.

Em apenas quatro meses, David Hertz e a jornalista Alexandra Forbes, sua parceira no projeto, colocaram o negócio de pé – e envolveram dezenas de voluntários. Assim, a prefeitura do Rio de Janeiro cedeu um terreno na Lapa, o escritório Metro Arquitetos fez o projeto do restaurante, os irmãos Campana fizeram o mobiliário, Vik Muniz, a cenografia…

E tudo ia andando, porém não tinham o dinheiro total estimado para o projeto – cerca de R$ 2 milhões –, o qual acabou sendo obtido com a doação feita por Lara, a mulher de Massimo – € 200 mil – e o patrocínio da Coca-Cola e da Fundação Cargill. Lamentavelmente, nenhuma empresa brasileira se envolveu com apoio financeiro até agora…

O ReffetoRio Gastromotiva será inaugurado no dia 9 de agosto de 2016 e no período de 40 dias, estrelas da gastronomia mundial tais como o francês Alain Ducasse, o catalão Joan Roca, o basco Andoni Aduriz, os peruanos Virgilio Martinez e Renzo Garibaldi, e o argentino-italiano Mauro Colagrecco, entre outros, irão se juntar aos brasileiros Alex Atala, Roberta Sudbrack, Kátia Barbosa etc., para preparar pratos nos restaurante.

Os ingredientes para o restaurante vão chegar todos os dias, transportados de diferentes caterings da Vila Olímpica por um caminhão. Basicamente, se receberá sobras de frutas, legumes e verduras feios e amassados que iriam parar no lixo. Os chefs vão usar esses produtos para cozinhar e oferecer refeições com dignidade para pessoas vulneráveis.

Terminada a Olimpíada e a Paralimpíada, o restaurante com 108 lugares (bem pequeno, não é?) distribuídos em mesas comunitárias passará ao comando de chefs e equipes de salão formadas pela Gastromotiva e vão operar em dois formatos: no almoço, o restaurante estará aberto para um público que pagará pela refeição. À noite, ficará reservado às pessoas carentes e será gratuito!!! Quer dizer, o cliente pagante vai ajudar a subsidiar o jantar de pessoas carentes. O modelo já tem um simpático bordão: pague o almoço e deixe o jantar pago para quem não tem recursos!!!”

Vamos torcer para que esse projeto de David Hertz e Alexandra Forbes tenha sucesso e muito mais, seja replicado em muitas cidades brasileiras, especialmente nas capitais estaduais!!!

Conteúdo produzido pela redação da revista Criática.

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