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queijo artesanal
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O Caminho do Queijo Artesanal Paulista


Chegou a hora de mesclar artesanato e gastronomia, em especial depois que, em 27 de agosto de 2017, foi oficialmente lançado o Caminho do Queijo Artesanal Paulista, um projeto criado a partir da associação de dez queijeiros para realçar os bons queijos produzidos no Estado.

O ponto de partida para essa iniciativa foi uma feira ocorrida na Vila Madalena e um festival abrangendo 30 restaurantes na capital paulista.

Os dez queijeiros que compõem esse grupo produzem mais de 100 variedades de queijo, com leite cru e pasteurizado de ovelha, cabra, búfala e vaca. O Caminho do Queijo Artesanal Paulista foi elaborado para se ter a possibilidade de fazê-lo no menor número de quilômetros, porém, mesmo assim não é algo que costumeiramente será feito numa sequência só. Aí vai a apresentação das cidades que fazem parte dele, na ordem alfabética.

Degustação dos queijos artesanais de Pardinho.

Amparo

O local indicado nessa cidade é a fazenda Atalaia, que data de 1870. Ela está aberta para visitações e serve café ao ar livre. Lá é possível experimentar o tulha, um queijo de massa semidura que derrete na boca. Sua casca é rosada e o seu sabor é complexo, lembrando o queijo italiano grana padano. Trata-se do único queijo brasileiro a ganhar ouro no World Cheese Award. No local oferece ainda o queijo porão, cuja massa é seca. Em termos de sabor, ele começa adocicado e se altera na boca, tornando-se cada vez mais salgado.

Caçapava

Aqui o ponto de interesse é a estância Silvania, uma fazenda especializada em seleção genética de gado desde 1962. Em 2016, decidiu-se pela produção de queijos, porém, a aposta por enquanto está sendo nos produtos frescos, como: ricota e mozarela no soro e em barras.

Itapetininga

O local a ser visitado é a fazenda Santa Luzia, onde a partir de 1997, Maristela Nicolellis começou a produzir queijos junto com o seu marido Martin. Atualmente o casal produz 18 tipos de queijo, entre frescos (o frescal é cremoso como um requeijão) e curados, todos batizados com nomes que homenageiam a região, a fazenda e os amigos.

Tem-se assim o carijó, que leva kümmel na massa; o ferrão, de massa semidura e bem amanteigado e untuoso; o tropeiro, um queijo meia cura envolto em cinzas vegetais, com sabor suave e textura supercremosa; o braukäse, que leva cerveja na massa etc.

Jacupiranga

Aí o destino é a fazenda Santa Helena, onde Pedro Paulo Delgado não para de criar. Aliás, ele foi o responsável pela produção dos primeiros queijos de leite de búfala curados do Brasil. Seus novos lançamentos são: o “pai do mato”, um maturado sobre cinzas, em homenagem aos tropeiros; o ambrosio, coberto por cera de abelha. Também há dois que são lavados em cachaças, o de cataia e o de sassafraz (com plantas tradicionais da região). E, para completar a visita, o interessado também poderá fazer um curso no local.

Joanópolis

Nesse caso deve-se visitar o Capril do Bosque, localizado a 79 km da capital, que é dirigido por Heloisa Collins e seus filhos. Vale ressaltar que ela foi uma das grandes incentivadoras da criação do Caminho para salientar as “queijeiras paulistas”, produtoras mulheres que se encontravam nas feiras e se mobilizaram para produzir esse roteiro turístico.

A pedida aí é apreciar o azul do Bosque, o único queijo de cabra com mofo azul do País, bem como o serra do Lopo de casca lavada com cerveja e envolto com barbante, tendo um sabor bem intenso e amargor moderado.

Pardinho

Há mais de 40 anos a família Mineiro cria gado de raça na fazenda Sant’Anna, e nos últimos cinco anos tem se “aventurado” na produção de queijos com o apoio de um especialista francês. Os produtores, nesse caso, se valeram da geografia privilegiada da serra para criar caves subterrâneas de maturação.

Os principais queijos da Pardinho Artesanal recebem o nome de cuesta, cujo significado é uma forma de relevo assimétrico onde as colinas mesclam declives suaves e íngremes. Assim, eles produzem o cuesta azul, que depois de maturado por quatro meses em mofo azul, sendo macio, untuoso e levemente salgado.

Porangaba

Nessa cidade o objetivo é visitar a fazenda de Fernando Borges e de sua mulher, Ana Carolina – que viajou pelo Brasil, pela França e pela Espanha para aprender sobre produção e maturação de queijos –, onde ambos produzem o Dona Carolina, um queijo com mais de 70 dias de maturação, feito com leite de gado holandês. Ele é bem aromático e apresenta um interior cremoso e suave, além de uma casca levemente picante.

Na fazenda também é possível agendar uma visita e saborear um almoço feito no fogão a lenha, com porco ou cordeiro assado!!!

Porto Feliz

Criar a queijaria Rima foi a concretização de um projeto de vida para o jovem casal Ricardo Rettmann, um gestor ambiental, e Maria Clara, uma jornalista, desde que foram viver no sítio da família. Lá eles começaram a trabalhar com um pequeno rebanho de ovelhas da raça Lacâune para produzir principalmente queijos frescos. Todavia, em breve chegarão ao mercado seus queijos curados.

São João da Boa Vista

Há 22 anos, o agrônomo Fábio Pimentel decidiu criar búfalas nas terras da família. De fato, ele começou com apenas cinco cabeças e uma pequena produção de frescal. Vendia para os amigos e pequenos mercados, mas a qualidade de seus produtos fez a demanda crescer muito. Assim, ele foi se especializando, fez cursos e viajou para Itália, onde aprendeu bastante. Hoje ele produz 24 tipos de queijo, sendo que a sua mozarela fresca, com casca filada bem definida e miolo bem macio. Com a quantidade de sal bem adequada e o sabor do leite de búfala bem pronunciado, o sabor é incrível!!!

São Jose do Rio Pardo

Paula Vergueiro é engenheira ambiental e comercializa o leite tirado de suas vacas Girolanda há mais de 30 anos. Nos últimos cinco anos, entretanto, ela passou a produzir queijos de massa fresca. Para verificar o frescor do produto, coloca sobre todos eles uma folha de hortelã. Segundo ela, a folha funciona como um termômetro natural, e, se estiver bonita, o queijo está fresco. O seu fermier é excelente como tira-gosto.

Diversos queijos artesanais paulistas participam do festival.

Bem, conforme prometido, apresentamos aqui 10 ótimos exemplos de queijarias paulistas. Com certeza nos próximos anos esse Caminho contará com um número ainda maior de cidades, podendo-se chegar a fazendas (e outros estabelecimentos) concentradas em produzir excelentes queijos, e de forma artesanal!!!

Conteúdo produzido pela redação da revista Criática.

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