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O projeto de Ferran Adrià: Bullipedia


O chef Ferran Adrià, do icônico restaurante El Bulli, que fechou em 2011, agora está lançando os primeiros volumes da Bullipedia – Enciclopédia da Restauração Gastronômica Ocidental, que ao todo terá mais de 17.500 páginas!!!

Ao visitar o Brasil em fevereiro de 2018, ele comentou:

“Estou aqui para divulgar a Bullipedia, que terá 35 volumes, cada qual com cerca de 500 páginas. Tenho hoje uma equipe de mais de 70 profissionais de diferentes áreas, entre cozinheiros, sommeliers, garçons e gestores que fizeram o trabalho de pesquisa durante cinco anos, usando a metodologia Sapiens, que foi desenvolvida pela El Bulli Foundation. Agora, 15 editores, jornalistas em sua maioria, estão finalizando o trabalho.

O primeiro volume já foi lançado na Espanha no final de 2017. O título é Bebidas. Definición, História, Tipos e Composición, que tem 564 páginas e custa nas livrarias €76,92. Nele são explicados vários detalhes importantes sobre as bebidas, como: o que elas são; de quantas maneiras é possível bebê-las; o motivo pelo qual as bebemos; a razão pela qual existem bebidas melhores e piores; qual é o valor gastronômico de uma bebida; que usos nossos ancestrais faziam delas; quais as classificações de uma bebida, entre outras coisas.

Já estão na fila para serem publicados os outros dois volumes, que também são sobre bebidas. Um discorre sobre os produtos elaborados com as bebidas; o outro é sobre o seu uso nos restaurantes. A intenção é que até o início de 2020 todos os 35 livros estejam publicados. Espero que eles funcionem como uma bibliografia oficial na formação completa de nível superior para qualquer pessoa que deseje entrar no setor de restaurantes, seja para trabalhar na cozinha, no salão ou na gestão!!!”

Que legado incrível o chef Ferran Adrià, de apenas 55 anos, deseja deixar para a posteridade, não é mesmo? Como já foi dito, ele foi o chef de cozinha do extinto restaurante El Bulli, localizado na Costa Brava espanhola. Era um lugar elegante e de serviço impecável, que oferecia uma cozinha de vanguarda e caríssima. Apesar disso, sua lista de espera contava com 8.000 nomes (!?!?), o que significa que para se conseguir um lugar era necessário esperar um ano!!!

Adrià começou a trabalhar nesse restaurante em 1984, oferecendo cozinha francesa. Dez anos depois, além de chef, ele se tornara sócio da casa e havia inclusive “inaugurado” – ao lado de seu irmão Albert – uma gastronomia arrojada e inovadora.

Em 1997, ele conquistou três estrelas no Guia Michelin. Ganhou fama mundial em 2003, quando o jornal norte-americano The New York Times dedicou a capa de sua revista dominical a ele, estampando o título Como a Espanha se tornou a nova França. No ano seguinte, o restaurante também seria capa da popular revista francesa Le Monde.

O restaurante El Bulli se tornou o centro das discussões sobre uma nova cozinha, rica em técnicas inovadoras e com resultados que surpreendiam e, às vezes, até desnorteavam o paladar das pessoas. Nele, a criação dos pratos era intensa. Seu cardápio mudava integralmente todo ano, apresentando entre quatro e cinco dezenas de novas e inesperadas receitas. Essa atividade dinâmica foi interrompida em 2011, com a decisão de Adrià de fechar o restaurante, transformá-lo numa fundação voltada para pesquisas e editar sua Bullipedia.

Na visita que fez ao Brasil, Ferran Adrià fez palestras e workshops, sempre procurando enfatizar que: “Comer é tão importante quanto cozinhar!?!? Já nos últimos anos no El Bulli, o meu trabalho não era cozinhar, mas criar (!?!?), comer e analisar continuamente para, assim, poder abrir novos caminhos. Na cozinha de um bom restaurante deve haver sempre um chef competente, como tínhamos vários, mas o cozinheiro-proprietário tem de estar pensando e controlando a qualidade, mais que cozinhando.

Lamentavelmente, quando se trabalha num restaurante isso não permite que se tenha tempo para investigar, para pensar em criar novos pratos. Na El Bulli Foundation criamos conteúdo de máxima qualidade, com especialistas em várias áreas. Na nossa nova sede teremos espaço para receber e convidar os melhores chefs do mundo, para ficarem conosco algumas semanas acompanhado pesquisas com cientistas, psicólogos, jornalistas etc., que investigam metodologias de trabalho e desenvolvem processos de inovação em gastronomia. Com esse trabalho esperamos criar tudo novo – um novo modelo de gestão, de serviço, de cardápio, de decoração etc.”

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