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GASTRONOMIA
O
chef
Ferran Adrià, do icônico restau-
rante
El Bulli
, que fechou em 2011,
agora está lançando os primeiros
volumes da
Bullipedia – Enciclopédia da
Restauração Gastronômica Ocidental
, que
ao todo terá mais de 17.500 páginas!!!
Ao visitar o Brasil em fevereiro de 2018,
ele comentou: “Estou aqui para divulgar a
Bullipedia
, que terá 35 volumes, cada qual
com cerca de 500 páginas. Tenho hoje uma
equipe de mais de 70 profissionais de dife-
rentes áreas, entre cozinheiros,
sommeliers
,
garçons e gestores que fizeram o trabalho
de pesquisa durante cinco anos, usando a
metodologia Sapiens, que foi desenvolvida
pela El Bulli Foundation. Agora, 15 editores,
jornalistas em sua maioria, estão finalizando
o trabalho.
O primeiro volume já foi lançado na Es-
panha no final de 2017. O título é
Bebidas.
Definición, História, Tipos e Composición
,
que tem 564 páginas e custa nas livrarias
€76,92. Nele são explicados vários detalhes
importantes sobre as bebidas, como: o que
elas são; de quantas maneiras é possível
bebê-las; o motivo pelo qual as bebemos; a
razão pela qual existem bebidas melhores e
piores; qual é o valor gastronômico de uma
bebida; que usos nossos ancestrais faziam
delas; quais as classificações de uma bebida,
entre outras coisas.
Já estão na fila para serem publicados os
outros dois volumes, que também são sobre
bebidas. Um discorre sobre os produtos ela-
borados com as bebidas; o outro é sobre o
seu uso nos restaurantes. A intenção é que
até o início de 2020 todos os 35 livros este-
jam publicados. Espero que eles funcionem
como uma bibliografia oficial na formação
completa de nível superior para qualquer
pessoa que deseje entrar no setor de res-
taurantes, seja para trabalhar na cozinha, no
salão ou na gestão!!!
Que legado incrível o
chef
Ferran Adrià, de
apenas 55 anos, deseja deixar para a poste-
ridade, não é mesmo? Como já foi dito, ele
foi o
chef
de cozinha do extinto restaurante
El Bulli
, localizado na Costa Brava espanhola.
Era um lugar elegante e de servi-
ço impecável, que oferecia uma
cozinha de vanguarda e caríssi-
ma. Apesar disso, sua lista de es-
pera contava com 8.000 nomes
(!?!?), o que significa que para se
conseguir um lugar era necessá-
rio esperar um ano!!!
Adrià começou a trabalhar
nesse restaurante em 1984, ofe-
recendo cozinha francesa. Dez
anos depois, além de
chef
, ele
se tornara sócio da casa e havia
inclusive “inaugurado” – ao lado
de seu irmão Albert – uma gastronomia arrojada e inovadora.
Em 1997, ele conquistou
três estrelas
no
Guia Michelin
. Ganhou
fama mundial em 2003, quando o jornal norte-americano
The New
York Times
dedicou a capa de sua revista dominical a ele, estam-
pando o título
Como a Espanha se tornou a nova França
. No ano
seguinte, o restaurante também seria capa da popular revista fran-
cesa
Le Monde
.
O restaurante
El Bulli
se tornou o centro das discussões sobre
uma nova cozinha, rica em técnicas inovadoras e com resultados
que surpreendiam e, às vezes, até desnorteavam o paladar das pes-
soas. Nele, a criação dos pratos era intensa. Seu cardápio mudava
integralmente todo ano, apresentando entre quatro e cinco dezenas
de novas e inesperadas receitas. Essa atividade dinâmica foi inter-
rompida em 2011, com a decisão de Adrià de fechar o restaurante,
transformá-lo numa fundação voltada para pesquisas e editar sua
Bullipedia
.
Na visita que fez ao Brasil, Ferran Adrià fez palestras e
work-
shops
, sempre procurando enfatizar que: “Comer é tão importante
quanto cozinhar!?!? Já nos últimos anos no
El Bulli
, o meu trabalho
não era
cozinhar
, mas
criar
(!?!?), comer e analisar continuamente
para, assim, poder abrir novos caminhos. Na cozinha de um bom
restaurante deve haver sempre um
chef
competente, como tínha-
mos vários, mas o cozinheiro-proprietário tem de estar pensando e
controlando a qualidade, mais que cozinhando.
Lamentavelmente, quando se trabalha num restaurante isso não
permite que se tenha tempo para investigar, para pensar em criar
novos pratos. Na El Bulli Foundation criamos conteúdo de máxima
qualidade, com especialistas em várias áreas. Na nossa nova sede
teremos espaço para receber e convidar os melhores
chefs
do mun-
do, para ficarem conosco algumas semanas acompanhado pesqui-
sas com cientistas, psicólogos, jornalistas etc., que investigam me-
todologias de trabalho e desenvolvem processos de inovação em
gastronomia. Com esse trabalho esperamos criar
tudo novo
– um
novo modelo de gestão, de serviço, de cardápio, de decoração etc.”
O PROJETO DE
FERRAN ADRIÀ:
BULLIPEDIA
!!!
Ferran Adrià (à direita) e Ferran Centelles se
reuniram com os responsáveis pelo projeto de
bebidas
Bullipedia
, Albert Ibáñez e Lluís Garcia.
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C R I ÁT I C A
T U D O S O B R E E C O N O M I A C R I A T I V A