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GASTRONOMIA
N
uma catedral de Cusco, capital sagra-
da dos incas a 3.400 m de altitude,
há um quadro do século XVIII,
A Última
Ceia
, do pintor cusquenho Marcos Zapata,
que se inspirou em Leonardo Da Vinci, mas
não tem quase nada a ver com santificação,
pois o que ele queria era retratar a
domi-
nação espanhola
. Por isso, Judas aparece
pincelado com o rosto de Francisco Pizarro,
um indivíduo analfabeto e criador de porcos,
convertido pela Espanha imperial em colo-
nizador dos Andes. É ele que, intimidante,
olha para o espectador, enquanto esconde,
na mão direita, uma sacola que sugere a
sua avidez pelo vil metal.
Mas essa ceia inca tem também pão de
trigo, milho, frutas tropicais e muitos ou-
tros alimentos interessantes. No centro da
mesa, está o
cuy
assado, o porquinho-da-
-índia que é prato forte da culinária peruana.
Com os espanhóis dominando os perua-
nos, nem sempre foi fácil para eles man-
terem as suas tradições e uma delas foi
manter a comida dos seus avós. Assim, o
quadro de Marcos Zapata pode ser chama-
do de a “pintura da resistência”.
Hoje o Peru tem vários
chefs
famosos no
mundo todo, e um deles é Gaston Acurio,
dono de famosos restaurantes no país e
também no exterior.
Atualmente ninguém no mundo desco-
nhece o ceviche, um prato de destaque na
gastronomia andina, feito de peixe cru ma-
rinado em suco cítrico. Em poucos anos, a
arte de cozinhar e promover os ingredientes
nacionais transformou a gastronomia perua-
na em assunto acadêmico, tema de moda e
sinônimo de carreira promissora.
Os pais já não querem os filhos douto-
res ou engenheiros, mas sim de avental. Os
jornais criaram seções especiais sobre gas-
tronomia e restaurantes. Os programas de
rádio e televisão, com cozinheiros, batem
recordes de audiência. Os
chefs
tornaram-
-se mais influentes do que políticos e ato-
res.
Fora das suas fronteiras, a
comida pe-
ruana
é capa de revistas prestigiadas, tem
devotos como Ferran Adriá e especialistas
que já lhe atribuem o título de
“melhor gas-
tronomia da América Latina”
.
Na capital peruana, continuamente nas-
cem
boulevards
gastronômicos para todas
os bolsos e gostos. Na rua, os vendedores
ambulantes oferecem iguarias como espe-
tinhos de coração de vaca –
anticuchos
– e
os turistas, ao experimentarem, acabam
aprovando.
Existem mais de 12 mil cevicherias em
Lima. Hoje não é mais uma suspeita, mas
sim um fato: 42% das pessoas que visitam
o Peru o fazem para passar um tempo
co-
mendo bem
, ou seja, aproveitar os
orgas-
mos do paladar
!
A REVOLUÇÃO DA
GASTRONOMIA PERUANA
Um espetacular prato
da culinária peruana.
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C R I ÁT I C A
T U D O S O B R E E C O N O M I A C R I A T I V A