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GASTRONOMIA
Q
uem compareceu à 2
ª
edição do cur-
so Paladar de Alta Performance, que
ocorreu no auditório do Museu da
Imagem e do Som (MIS), ouviu os “conse-
lhos” dos donos dos melhores restaurantes
e bares da cidade de São Paulo.
Assim o sócio-fundador do grupo Rascal,
Roberto Bielawski, destacou: “Hoje, a nossa
rede atende algo próximo de 2 milhões de
clientes por ano, mas para crescer é preciso
estar sempre atento ao que o público quer
e conhecer este cliente, saber quem ele é.
O dono de um restaurante precisa acompa-
nhar o seu negócio de perto, saber o que
sai da cozinha e, ao mesmo tempo, circular,
para estar a par do que os outros estabele-
cimentos estão fazendo. Atualmente, é pos-
sível sobreviver com um negócio pequeno,
porém, no momento em que algum decidir
crescer, aí uma
excelente
gestão
passa a
ser
imprescindível
!!!”
A administradora e sócia do restauran-
te
Maní
, Giovana Baggio, destacou: “É vi-
tal nunca esquecer de fortalecer continua-
mente a sua marca. Uma identidade forte
é imprescindível para quem deseja ter um
restaurante importante. Naturalmente, a
grande preocupação no nosso negócio deve ser com a qualidade
do que sai da cozinha, o que começa já na relação com os for-
necedores dos alimentos. Além disso, é essencial ter toda uma
equipe engajada. Por isso, o
Maní
investe no bem-estar dos seus
funcionários, oferecendo-lhes aulas de ioga e pilates, assim como
sessões de terapia gratuitas ou a preços reduzidos. Isso é uma
prioridade para nós. A energia do nosso negócio não permite pes-
soas infelizes trabalhando conosco. Estamos muito envolvidos em
ter esse ambiente e um dos resultados é que não temos processos
trabalhistas!!!”
O consultor especializado em gastronomia Adri Vicente Júnior,
sócio-proprietário da Food Service Company, que trabalha desde
1977 com alimentos e bebidas, focou-se no tema
Um mercado de
oportunidades: como prosperar no segmento de alimentos e bebidas
mesmo em tempos de crise
. Ele disse: “Foram muitas as crises eco-
nômicas que os empreendedores, especialmente os vinculados ao
setor de gastronomia já tiveram que enfrentar nessas últimas três
décadas. E foram nesses momentos que as marcas importantes
passaram por transformações e mudaram o rumo dos seus negó-
cios, conseguindo se manter em atividade e até prosperar. Nessas
situações é vital analisar com cuidado o cenário, cortar gastos se
isto for necessário, não perder o foco na qualidade e seguir em
frente. Não acredito em crise no setor da gastronomia e os donos
de negócios duradouros não costumam reclamar das crises, mas
sim valer-se delas para se adaptar, continuando a acreditar no seu
potencial, mantendo-se na atividade que já dominam. Porém, ter
um restaurante não significa que é um negócio que não pode sofrer
abalos. Deve-se sempre atualizá-lo e adequá-lo às possibilidades
dos seus clientes.”
Por sua vez, Marcelo Carneiro, o criador da Colorado, uma das
primeiras cervejarias artesanais genuinamente brasileiras, com
muito orgulho discorreu sobre o tema:
A evolução da cerveja na-
cional – A visão do pioneiro que ajudou a criar a cena cervejeira
artesanal no Brasil
. Salientou Marcelo Carneiro: “Foi em 1996 que,
na cidade de Ribeirão Preto, abri um bar que fabricava a própria cer-
veja!!! Nessa época, ninguém falava, ou fazia algo sobre isso. Aliás,
em 2015, vendi a minha marca Colorado para a gigante Ambev,
mas, em breve, estarei lançando uma outra cerveja artesanal. É
preciso reforçar a cultura da cerveja no Brasil, assim como já foi fei-
to com o vinho. E com uma vantagem: enquanto o vinho conta com
cerca de 200 componentes, a cerveja tem mais de 400, com o que
tem-se aí um mundo de possibilidades, permitindo que centenas
de harmonizações sejam feitas. O Brasil tem muito potencial cer-
vejeiro, porém é necessário que os consumidores se acostumem
a pedir uma carta de cerveja nos estabelecimentos, estimulando
essa cadeia. Estou fazendo tudo ao meu alcance para promover
essa
evangelização da cerveja
.”
ALGUMAS LIÇÕES DOS
EMPRESÁRIOS QUE APOSTARAM
NA
GASTRONOMIA
O sócio-fundador do grupo Rascal, Roberto Bielawski.
FOTO © RICARDO TOSCANI
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C R I ÁT I C A
T U D O S O B R E E C O N O M I A C R I A T I V A