As coisas incríveis que só se pode comer e beber no Brasil

Você já comeu algo que utiliza farinha de Bragança na receita?
Já tomou um gole de tiquira?
Por acaso já se deliciou alguma vez com os cogumelos silvestres porcini?

Bem, a fama da farinha bragantina começou a ser mais conhecida pelos idos de 1900, quando uma estrada de ferro cortou os 222 km que separavam a região de Bragança da capital paraense Belém. Aí a capital passou a ser abastecida com essa farinha – sempre bem torrada, saborosa, sem bagaço – que foi assim conquistando todos os seus moradores.

A farinha de Bragança é uma farinha d’água, o que significa que a mandioca passa por um processo de fermentação na água. Neste caso, fica pubando (fermentando) em tanque de igarapé por cerca de quatro dias. Depois é descascada e pode ficar até mais dois dias submersa. Só então é levada, já amolecida, para a casa de farinha, onde é triturada (amassada na mão ou passada em uma máquina chamada catita), prensada (em sacos ou no tipiti, um espremedor de palha trançada), peneirada e torrada.

Além do tempo de fermentação, responsável pelo sabor intenso, outro segredo dessa farinha é a torra. Ela vai ainda úmida para o tacho, é mexida manualmente durante o processo chamado de escaldamento. Isso a deixa pré-cozida antes de ser torrada, o que a torna crocante.

A sua cor amarelada, por sua vez, é decorrente das variedades de mandioca usadas, pois nenhum corante é adicionado. Por sua diferente textura e sabor, a farinha de Bragança se tornou muito demandada pelos chefs dos mais famosos restaurantes do País. Em particular no renomado Remanso do Bosque, em Belém, que tem à frente de sua cozinha o chef Thiago Castanho. Nesse restaurante o cliente poderá apreciar o cuscuz de farinha d’água com lombo de robalo na manteiga.

Mas, deixando de lado os restaurantes, particularmente os do Pará, a farinha d’água brangantina é consumida em todas as refeições dos paraenses, seca ou úmida. Ela é a granola da manhã, mas também é a estrela no almoço e no jantar, par obrigatório do açaí e das caldeiradas; parceira de frutas e compotas; petisco durante a tarde. Como diz Thiago Castanho: “Essa farinha é o pão do caboclo!!!”

A tiquira é uma aguardente nacional, embora ainda pouco conhecida dos brasileiros!?!? Criada há séculos por índios nômades, foi parar no Maranhão, o único Estado onde sobreviveu ao avanço de uma bebida cuja produção é mais fácil e barata: a cachaça.

Hoje, o grosso da produção no Maranhão vem de alambiques de fundo de quintal e é vendido sem controle de qualidade por comerciantes locais. Mais recentemente a bebida vem sendo industrializada por pequenos produtores, que inclusive começaram a vendê-la para uma dezena de bares e restaurantes (alguns bem sofisticados), que oferecem em seu cardápio coquetéis à base de tiquira. Esses estabelecimentos foram atraídos pela possibilidade de usar uma bebida nova e com características únicas no meio gastronômico, e assim, reforçar a identidade nacional de suas cartas de coquetéis.

Pelo método tradicional e artesanal de produção, a tiquira é feita a partir da mandioca ralada. A matéria-prima é depois prensada e enxuta, antes de ser assada em fornos de farinha, no formato de grandes tortas – os chamados bijus. Estes são deixados em um jirau por oito dias, abafados, para criar fungos. A etapa final, antes da destilação, é a fermentação dos bijus esmagados, em grandes caixas d’água, por mais oito dias.

Já no processo industrial há alguns atalhos, mas o resultado é o mesmo: uma bebida mais seca que a cachaça, que deixa na boca um suave sabor de mandioca, levemente adocicada!!! Essa bebida, por exemplo, despertou a curiosidade do chef Nobu Matsuhisa, que no seu restaurante Nobu – japonês, mas com influência peruana, aberto em São Paulo em 2018 – ele oferece o coquetel T-Sour. A bebida, além de tiquira, leva uma pitada de açúcar, clara de ovo e limão-siciliano. Quem já experimentou o T-Sour considerou a harmonização perfeita entre o ácido e o doce. Pois é, a tiquira é boa de beber, mas ainda difícil de encontrar, inclusive em São Paulo.

Finalmente, é em Urupema, na serra catarinense, que são colhidas atualmente grandes quantidades de cogumelos silvestres porcini, que são muito apreciados!!! Urupema é considerada a cidade mais fria do Brasil (!?!?) e o município tem ainda florestas de araucária, árvore símbolo da região sul do País, que aos poucos vem sendo substituídas por pínus (Pinus elliottii), aos pés dos quais crescem os cogumelos silvestres.

Uma das pioneiras da semeadura de esporos de porcini foi Larissa Brunn Gugelmin, que utilizou as terras da família, no município de Otacílio Costa. Isso aconteceu depois que ela descobriu, por acaso, que os gordos cogumelos que despontavam por baixo das agulhas dos pinheiros eram os mesmos que aprendeu a reconhecer e coletar quando viveu na Catalunha, na Espanha.

Ela inclusive começou a vendê-los para muitos restaurantes famosos, inclusive os de São Paulo. Claro que logo se espalhou a notícia de que os mesmos cogumelos de Otacílio Costa, estavam também em todos os pinheirais da redondeza. Isso também estava acontecendo no Rio Grande do Sul e no Estado de São Paulo, em algumas partes da serra da Mantiqueira.

Porém, devido ao clima na região da serra catarinense, e especialmente em Urupema, onde os dias são ensolarados, mas as noites são frias, aí a produção desses cogumelos silvestres era bem maior!!! Tanto os cogumelos de Urupema quanto os gaúchos são diferentes dos europeus – os nossos têm sabor e perfume menos acentuados – e ainda são diferentes entre si!?!?

Mas o que é indiscutível é que os pratos preparados com eles ou até mesmo uma porção de porcini acompanhada de polenta de vinho da serra são diliciosos!!!

Note-se que houve época em que muita gente na serra catarinense, no lugar de pasto, passou a cultivar pinheiros. Houve inclusive um incentivo do governo estadual para o plantio do pínus, para suprir a demanda das serrarias que se instalaram na região nos anos 1970. Porém, o que parecia bom negócio se tornou uma grande ocupação da terra e não representou quase nenhum ganho para o município, pois o preço da madeira caiu muito.

Ainda bem que agora surgiram entre os pinheiros grandes quantidades de cogumelos, e não só porcini, mas de outras espécies comestíveis que também podem ser vendidas por bons preços. E tudo indica que em breve ouviremos falar mais desses cogumelos nativos e exóticos, como é o caso da trufa, que já foi identificada no Rio Grande do Sul!!! Isso será muito bom para a gastronomia, que terá pratos cada vez mais gostosos, complementados por cogumelos brasileiros!!!