A guerra do glúten!
O glúten é uma proteína existente no interior dos grãos. Resulta de uma mistura de proteínas menores como a gliadina e a glutemina contida no interior de certos grãos.
Nas plantas, cumpre a função de guardar nitrogênio e carbono para a germinação das sementes. Não tem calorias ou função importante no organismo. A sua vantagem é ter se tornado imprescindível na panificação.
Por suas características, acrescenta viscosidade e elasticidade às massas e pães. E ele permite que a massa se estique e cresça quando a fermentação a enche de bolhas de ar.
Deixar de consumi-lo significa riscar do prato sua principal fonte, o trigo, e outros cereais em que também está presente em menor quantidade, como a cevada, o centeio, o malte e a aveia.
Em sua substituição, a orientação é usar outras fontes de carboidratos, como a farinha de mandioca, arroz e tubérculos como o inhame. Os defensores da exclusão argumentam, em primeiro lugar, que com isso seriam eliminados eventuais desconfortos provocados pela substância.
Realmente o glúten é uma proteína grande e de difícil digestão. Ele altera a bioquímica do intestino, pode levar à diarreia e constipação e prejudica a absorção de nutrientes.
Pesquisas provam que o nível de inflamação do organismo – que é maior nos obesos e se eleva por reação ao glúten e à lactose – aumenta a predisposição à manifestação de problemas cardiovasculares e de doenças autoimunes, entre elas a diabetes tipo 1.
Ao se tirar o glúten, isso equivale a remover um fardo do metabolismo, que passa a trabalhar mais rapidamente.
Há porém um grupo de especialistas, entre os quais os endocrinologistas que dizem: “As únicas pessoas para quem a retirada do glúten é recomendada são os celíacos, mas eles são apenas 1% da população. A doença celíaca é uma doença autoimune.
Realmente na presença dessa enfermidade, a proteína do glúten provoca uma resposta que leva à inflamação nas paredes do intestino delgado, causando diarreia e cólicas abdominais. Também pode provocar reações alérgicas e até choque.
De fato, essa é a única doença conclusivamente relacionada à substância e sua retirada total evita as complicações.
Um dos argumentos que embalam a onda glúten-free é a afirmação de que há indivíduos que não teriam a doença celíaca ou alergia ao trigo (neste caso, o corpo produz anticorpos específicos contra o glúten), mas uma sensibilidade à proteína.
A sensibilidade ao glúten é uma condição mais recentemente identificada que imita muitos dos sintomas da doença celíaca, mas é menos grave e não causa dano intestinal.
As pesquisas, no meio científico, em relação à tal sensibilidade ao glúten têm levado à uma certa controvérsia, como foi o caso de uma recente executada por Peter Gibson, que concluiu que a mesma existe, mas o responsável pelo desconforto não seria o glúten, mas um tipo específico de carboidrato com FODMAPs!?!?
