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Será que existe o “melhor restaurante do mundo”?


Rogerio Fasano, que sem dúvida é uma grande referência no Brasil pois é proprietário de restaurantes e hotéis famosos e além de entender de culinária deu a sua opinião sobre os chefs famosos e essa “onda” de fazer um grande estardalhaço com as listas dos melhores restaurantes do mundo, num artigo publicado no jornal Folha de S. Paulo (12/12/2014) disse: “Tenho tido enormes dificuldades para entender diversos textos sobre gastronomia que têm sido publicados recentemente.

Hoje, muitos chefs de cozinha, quando não estão em reality shows, falam mais de ciência, tecnologia, texturas, desconstrução, antropologia, do que da profissão em si.

Pois é, recentemente, li que um dos mais renomados chefs da Espanha está desenvolvendo, com cientistas do seu país, um sistema pelo qual você poderá sentir pelo telefone os aromas dos pratos que irá degustar!?!? Sim, pelo telefone!?!? Mas o que é isso? Sexo virtual?

A cada semana me deparo com algo que dá a impressão de ser de uma modernidade desconcertante – e me sinto ou muito velho ou muito burro. Então me lembro de que já fiz parte da turma que nunca acreditou, quando víamos os Jetsons na TV, que nossos filhos iriam para a escola com uma mochila voadora – e assim a minha autoestima volta a níveis seguros.

É muito importante acompanharmos os avanços da tecnologia, principalmente o uso desses novos fantásticos fornos. No entanto, quando vejo nitrogênio líquido sendo usado para cocção, torço o nariz. Muito provavelmente porque, quando garoto, tive de tirar algumas verrugas com aplicações de nitrogênio líquido.

Se queima verrugas, o que fará com estômago, intestinos e rins? A tal ciência já comprovou que isso, a longo prazo, não nos fará mal? O outro absurdo é essa busca impossível, e não salutar, de querer escolher ‘o melhor restaurante do mundo’.

Um aspecto do restaurante Fasano.

Um aspecto do restaurante Fasano.

Para ser levada mais a sério, essa lista dos melhores deveria ser personalista. Não tenho dúvidas de que críticos antenados teriam como compor um critério sobre quem são os chefs mais instigantes. Aí, tenho certeza de que estaríamos bem representados. O que é, afinal, ser ‘o melhor restaurante do mundo’?

Eu não saberia responder. Acho que, na gastronomia, o fundamental é a pluralidade. Cada um na sua.

Tento entender cada vez mais a fundo as cozinhas milenares, tradicionais, e os seus ingredientes. O meu lado italiano obviamente prepondera no meu paladar, a ponto de não aceitar cebola crua, o que me afasta totalmente de qualquer ceviche. Mas acho bárbaro que chefs brasileiros resgatem sabores locais e os recoloquem em nossas mesas.

A lista de ‘melhores do mundo’ não leva em conta a diversidade e, portanto, segrega!?!? Clássico é visto como velho e, se você usa terno, então é um dinossauro.

O dia em que eu começar a discutir com meus chefs sobre antropologia, física, química ou sexo tântrico, trocarei meus remédios. Insisto: não há critério possível para a escolha do ‘melhor restaurante’, inclusive porque é bobo querer ser ‘o melhor’ num universo tão distinto.

Em 2014, o melhor restaurante do mundo, segundo a lista, estava na Dinamarca e os juízes ignoraram o fato dele em 2012 ter mandado para o hospital 70 pessoas numa mesma noite e isso não lhe deu nenhuma penalidade. Em 2009, o ex-número dois do mundo, o Fat Duck, foi forçado a fechar as portas pela vigilância sanitária inglesa depois de um problema de intoxicação alimentar ter ocorrido com seus clientes.

Em ambos, a causa confirmada foi um tal de ‘norovirus’, que certamente não fazia parte do menu. Acredito que esses restaurantes cuidam muito bem do armazenamento de suas matérias-primas.

Mas fica a pergunta: não terá sido excesso de experiências muito mais científicas – que de fato gastronômicas – a causa da incrível proliferação desses vírus? Se fosse possível eleger ’o melhor restaurante do mundo‘, jamais estaria na Dinamarca por questão de princípios, ou muito menos por aqui, por uma questão muito mais simples: morro de inveja quando entro num açougue na França, numa peixaria na Itália, e por aí vai.

Os melhores pratos são sempre compostos pelas melhores matérias-primas e, nisso, estamos muito atrás. Sinto dizer: os sabores da Amazônia não satisfazem a todos o tempo todo. A diversidade gastronômica representa uma riqueza, mas há certos obstáculos incontornáveis.

Muito do que se escreve sobre gastronomia atualmente é sobre essa busca desenfreada pelo inusitado. Os franceses são os que mais reclamam sobre a incoerência da lista dos ‘melhores restaurantes’, pois nela o melhor restaurante francês é o Le Chateaubriand. Garanto que nove entre dez pessoas irão concordar que há pelo menos uns cem melhores do que ele só na França.

Aliás, no guia Zagat, o Le Chateaubriand não está sequer entre os 50 restaurantes preferidos dos parisienses. Na Itália, o Corriere della Sera, o principal jornal local, comentou a respeito da lista: ‘Meno male’ que temos apenas três no ranking.

O que é preciso ter é a garantia de que continuamos a preservar as nossas tradições e, consequentemente, continuaremos a comer bem!!!’

Sem dúvida, há de se reconhecer a genialidade do catalão Ferran Adrià, o precursor dessa inovação, e a colocação da ciência como fonte na gastronomia (adoraria ter tido a brilhante ideia de inventar uma colher toda furadinha para comer flakes e só isso já faz dele um gênio).

Seus livros são obras-primas e o Ferran é o Pelé dessa turma toda. O problema grave é essa tendência que surgiu de elevar chefs à categoria de celebridades, tão em voga nos dias de hoje. Já disse sabiamente Andy Warhol: ‘Se você não tem seus minutos de glória, você não é ninguém’, mas todos eles estão exagerando pois não estão se contentando nem com muitos dias…

Tenho a sensação de que essa ‘escola de centros de culinária’ criou Robinhos demais, muita firula e pouca bola na rede. E aí, tenho saudade do jogo clássico, eficiente e da elegância de Zinedine Zidane, mesmo com a cabeçada no estúpido Materazzi que a fez por merecer.

Acredito que a minha profissão está em extinção.Ou seja, essa palavra que eu acho feia, restaurateur, como eu, acho que não mais existirá daqui alguns anos.

A pessoa que, mesmo não sendo um chef, que faz da gastronomia sua opção de vida, que concebe restaurantes a partir do menu, passando por todas as etapas, não mais existirá. Mesmo que meus 20 restaurantes preferidos no mundo sejam de restaurateurs, nós estaremos extintos em algumas décadas.

Para quem ainda estiver por aqui, a única opção será frequentar restaurantes de chefs, onde será obrigatório aplaudir, pois o estrelismo terá inflado o ego da turma de um jeito quase infantil.

Tenho certeza de que o restaurante Fasano foi o precursor no Brasil da valorização da profissão. Nossos chefs sempre foram protagonistas e, por isso, posso afirmar que, quando o mesmo perde a humildade fundamental na arte de cozinhar e dar prazer, e prefere a fama, é hora de mudar de profissão!

Torço para estar errado. Torço para que aconteça na gastronomia o que ocorreu no rock. Quando diziam que estava superado o rock ter letra, surgiu uma banda como o Radiohead fazendo uma letra melhor que a outra, ecoando os melhores momentos de Pink Floyd, David Bowie, Reed, Clash etc.

Para quem ainda consegue achar, como eu, que o paladar será sempre, entre os cinco sentidos, o fator decisivo de um prato, e acredita que a cozinha clássica não deve ser menosprezada mesmo que modernizada, sugiro o último álbum de Leonard Cohen, que, aos 80 anos, me enchem de esperança de que as pessoas entendam o quanto um clássico pode ser absolutamente atual.

Espero que ainda voltemos a ler sobre gastronomia de maneira mais prazerosa e menos científica do que tem ocorrido. Dar prazer aos outros é a essência da profissão.

A começar pelo lavador de pratos, quiçá os futuros chefs, mas também pelos garçons, maîtres e sommeliers de amanhã, pois sem sala boa não há restaurante bom.

Que a busca pela novidade continue, mas que não se menospreze a história de países e restaurantes que buscam muito mais o valor da boa matéria-prima e sua riquíssima história, sem modismos que vão e vem.

Outro dia ouvi: ‘Rogerio, fique de olho na Bolívia. Depois do Peru, é a próxima bola da vez’. Rindo, respondi: ’O Butch Cassidy também caiu nesta e se deu muito mal.’”

Engenheiro, mestre em estatística, professor, autor de dezenas de livros, gestor educacional, palestrante e consultor. Editor chefe da Revista Criática.

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